Sesongit vaikuttavat raaka-aineiden saatavuuteen ja hintaan. Satokausien seuraaminen on myös asiakkaiden palvelemista parhaimmillaan. Mutta mikä kaikki satoon vaikuttaa ja mitä on hyvä ottaa huomioon hankintoja suunnitellessa?

Satokausi tarkoittaa aikaa, jolloin kasvikset, marjat ja hedelmät ovat herkullisimmillaan ja parhaiten saatavilla. Ammattikeittiössä sesonkiajattelun avulla voidaan suunnitella ja tarjota asiakkaille ajankohtaisia ruokia, joissa ovat kunnossa niin maku, laatu kuin hinta.

Meira Novan hankintapäälliköt Jaakko Isoviita, Jarkko Knuutinen ja Jussi Kurri ovat sesonkien asiantuntijoita. He muistuttavat, että paras sesonki tarkoittaa tyypillisesti vuoden parasta hintaa, ja samalla asiakkaat saavat lautaselleen kauden laadukkaimmat raaka-aineet.

”Ravintolan näkökulmasta sesongin parasta -ajattelu on yksiselitteisesti vetovoimatekijä”, Isoviita kiteyttää.

Vaikka satokaudet vaikuttavat käytännössä kaikkiin hevi-tuotteisiin, niiden vaikutukset erityisesti hintaan vaihtelevat tuotteesta toiseen. Hankintapäälliköt nostavat esimerkiksi luumun, jonka hinta nousee rajusti, jopa yli tuplaksi parhaimman sesongin ulkopuolella. Toisaalta kasvihuoneissa kasvatettujen yrttien hinnat ovat verrattain tasaiset ympäri vuoden. Sääolosuhteet vaikuttavat kuitenkin ajoittain myös kasvihuonetuotteisiin.

”Tomaatteja ja kurkkuja ja muita kasvihuonetuotteita on tarjolla käytännössä ympärivuotisesti myös kotimaan satokauden ulkopuolella. Saatavuudessa on siis harvoin ongelmia, mutta niiden hintaan vaikuttaa suuresti esimerkiksi sähkön käytön määrä ja hinta. Sähkön tarpeen taas määrittelee lämpötila ja valoisuuden määrä”, Isoviita kertaa.

Satokausiymmärrys kasvussa jatkuvasti

Sesongeista on puhuttu viime vuodet taajaan mediassa. Isoviita, Knuutinen ja Kurri näkevät, että ravintola-alan ammattilaisille satokausien hyödyntämisestä on tullut osa päivittäistä tekemistä, ja sesonkilähtöisyys on vahvasti läsnä. Kehittymisen varaa toki löytyy aina, ja tällä tiellä Meira Nova haluaa olla tukena.

”Pyrimme tukemaan tätä käytäntöön saakka menevää ajattelua omassa viestinnässämme.”

Työkaluja satokausien seuraamiseen onkin jo paljon tarjolla. Kurri muistuttaa, että Meira Novalla on sivuillaan pitkän aikavälin suunnittelua tukeva satokauden kalenteri, joka näyttää suuntaviivat sille, mitä vuoden aikana tapahtuu. Lisäksi ostajat tekevät viikkotiedotetta, joka suosittelee sesongin parhaita tuotteita. Viikkotiedotteessa on viimeisin tieto siitä, mitä juuri nyt sesongissa tapahtuu, ja sitä seuraamalla hyvää tietoa esimerkiksi odottamattomista tapahtumista sesongissa.

Kotimaan satokauden tunnettuus on ammattilaisten keskuudessa laajaa, kun puolestaan ulkomaisten raaka-aineiden sesongit voivat olla osin vieraampia.

”Asiakkaamme tietävät esimerkiksi hyvin, että talvi on Välimeren alueelta tulevien sitrushedelmien kautta, ja että syksyllä kannattaa ostaa kotimaisia omenia. Harvinaisempien hedelmien ja vihannesten osalta tietoisuus voi olla hiukan matalampi, mutta toisaalta niitä harvoin ostetaan suuria määriä, joten hinta ei ole aivan niin merkittävä tekijä”, pohtii Kurri.

Energiakriisi saattaa nostaa tietoisuutta

Energiakriisi ja inflaatio nostavat raaka-aineiden hintoja. Satokausien tehokkaalla hyödyntämisellä nousevia kustannuksia voi hillitä samalla, kun tarjoaa asiakkaalleen parhaitamahdollisia raaka-aineita.

”Uskoisin, että sesonkiajattelu on suunnittelussa yhä vahvemmin läsnä, kun hintojakin on mietittävä aiempaa enemmän. Tässä on jopa mahdollisuus suureen muutokseen hiukan samaan tapaan kuin mitä ruoan verkkokaupalle tapahtui korona-aikana”, Isoviita huomauttaa.

Suosittelussa korvaavat tuotteet

Raaka-aineiden satomääriä ei voi koskaan ennustaa aukottomasti. Säitä ja luonnonmullistuksia ei voi kontrolloida ja usein niiden vaikutukset ulottuvat asiakkaan lautaselle saakka. Silloin on hyvä löytyä mukautuvuutta ja joustavuutta ruokalistoista.

”Hyvänä esimerkkinä säiden merkityksestä on tyypillisesti helmikuun puoliväliin ajoittuva parin viikon jakso, jolloin Espanjan säät saattavat olla hyvin epäsuotuisia jäävuorisalaatille, mikä sitten vaikuttaa tuotteen saatavuuteen, laatuun ja hintaan – joskus jäävuorisalaattia ei saada edes rahalla. Tällaisessa tapauksessa suosittelemme usein muita tuotteita”, Isoviita kertoo.

Joskus tilanne voi olla päinvastainen ja sato hyvän sään vuoksi kasvaa odotettua suuremmaksi.

”Muutaman vuoden takaa löytyy esimerkki, joka pääsi isosti mediaankin, eli kesäkurpitsatalkoot. Pitkä kesän hellejakso näkyi todella hyvänä kesäkurpitsasatona ja kurpitsaa tuli niin sanotusti ovista ja ikkunoista. Hinta oli todella alhainen, koska kesäkurpitsasta oli ylitarjontaa”, muistelee Knuutinen.

Kaikkia luonnon kepposia ei välttämättä hedelmiä ja vihanneksia ravintolalleen hankkiva osaa edes ajatella. Hedelmien hankinnasta vastaava Kurri muistuttaa, että Etelä- Amerikasta saapuvien tuotteiden saatavuuksiin voivat vaikuttaa myös Atlantin sääolosuhteet, jotka pahimmillaan myöhästyttävät laivoja useita päiviä.

Satokauden taitteet hankaloittavat

Euroopan satokauden taitteet vaikuttavat lopputalvesta niin laatuun, hintaan kuin saatavuuteenkin. Taite ajoittuu hiukan tuotteesta riippuen helmi-maaliskuun tienoille.

”Esimerkiksi ennen kuin Hollannin kasvihuoneet taas keväällä alkavat tuottamaan paprikaa, tarjolla on usein Espanjan loppusadon paprikoita, joissa on paljon laatu- ja saatavuushaasteita. Tämä luonnollisesti nostaa helposti hintaa ennen uuden satokauden alkamista. Nämä ovat juuri niitä asioita, joita me pyrimme ennakoimaan ja viestimään hyvissä ajoin. Ja samalla tietysti suosittelemaan korvaavia tuotteita”, Knuutinen kertoo.

Joustavuus on valttia

Satokauden täysimääräisessä hyödyntämisessä joustavuudesta on sekä rahallista että laadullista hyötyä. Sellaiset listat, joissa pystytään tarvittaessa vaihtamaan vaikkapa toinen hedelmä jälkiruoalle tai kasvis lisukkeeseen, hyödyntävät satojen vaihtelut ja vähintäänkin lieventävät saatavuusongelmista koituvia kuluja.

”Tämä ajattelumalli on jo todella yleistä. Totta kai on tilanteita, joissa on syystä tai toisesta pidemmälle laadittuja listoja, joissa satojen mukaan joustaminen on hankalaa, mutta yhä useammin myös tämä asia osataan ravintoloissa ottaa huomioon”, Isoviita summaa.

Meira Novan satokauden kalenterit

Juttu on ilmestynyt Nova-lehden numerossa 3/23. Nova-lehti