Tulevaisuuden ruoan innovaatiot tehdään nyt. Osa niistä voi kuulostaa tieteiselokuvalta, kuten vaikkapa ”ilmasta valmistettava” proteiini Solein. Työtä tehdään kuitenkin tosissaan ja uusista ruoan tuottamisen tavoista ovat kiinnostuneet myös suuret, perinteiset elintarvikeyhtiöt.

Uusia ruokainnovaatioita kehitetään kovaa vauhtia. Työn kiinnostavuutta vauhdittavat ruokasysteemimme kestävyysongelmat sekä voittajaideoille mahdollinen muhkea taloudellinen potti.

Nopeita voittoja ei kuitenkaan ole luvassa. Ennen kuin uudenlaiset ruoat ja raaka-aineet ovat kaikkien lautasilla ja merkittävänä osana ravitsemustamme, täytyy tapahtua paljon. Matka laboratoriosta kaupan hyllyille vaatii viranomaispäätöksiä, massatuotantoon investointia ja uuden sukupolven kasvamisen ostopäätöksen tekijäksi.

Solar Foodsin toimitusjohtaja Pasi Vainikka vertaa Soleiniksi nimetyn, uuden proteiiniksi valmistettavan mikrobin löytymistä perunan löytämiseen.

”Teemme alkutuotantoa, uutta merkittävää ravinnon lähdettä, eli emme esimerkiksi konvertoi elintarviketuotannon olemassa olevia virtoja. Hankimme sähköä, josta teemme vetyä, jota organismimme syö auringonvalon ja sokerien sijasta. Kun näin outoa ja mystistäkin juttua tehdään, voi ajatella, että tuomme elintarvikkeeksi kokonaan uutta lajia ja satoa”, Vainikka kertoo.

Lupaprosessien kautta myytäväksi tuotteeksi

Vainikan mukaan uuden raaka-aineen matka kulkee kolmen kohdan kautta. Ensimmäinen niistä on aikaa vievä ja byrokraattinen. Uudenlainen ruoka-aine, uuselintarvike, vaatii uuselintarvikeluvan, jotta sitä voi myydä ihmisravinnoksi. Käytännössä lupa osoittaa, että raaka-ainetta on turvallista käyttää ihmisravinnoksi.

Uuselintarvikelupien prosessit vaihtelevat. EU:n hitaan lupaprosessin vuoksi eurooppalaisilta innovaatioilta jää helposti kotikenttäetu hyödyntämättä. Muiden alueiden tehokkaampien ja suoraviivaisempien prosessien vuoksi Suomessa ja Euroopassa kehitetyt uuselintarvikkeet tuodaan tyypillisesti ensin markkinoille jossain aivan muualla.

Näin myös Solar Foodsin tapauksessa: uuselintarvikelupa on jo saatu Singaporessa. Siellä on myynnissä heran ja maidon sijaan Soleinista tehty jäätelö, jonka proteiinipohja valmistetaan yrityksen pilottitehtaassa Suomessa. USA:ssa ja Euroopan Unionissa lupaprosessi on vielä kesken.

”Prosessi EU:ssa on byrokraattinen, pitkä ja läpinäkymätön. Kolmivaiheisessa prosessissa ensimmäiseen vaiheeseen saattaa mennä muutama vuosi. Siinä kohdassa katsellaan, ovatko liitteet kunnossa, eikä hakija tiedä prosessin pituutta. Toinen vaihe on varsinainen turvallisuusarvio, joka kestää yhdeksän kuukautta, ja jossa vastataan elintarvikeviranomaisen kysymyksiin. Tämä vaihe on selkeä ja reilu, mutta sen jälkeen alkaa vaihe, jossa maat äänestävät ja ratifioivat, ja joka kestää jälleen pitkään. Onneksemme olemme jo selkeästi yli puolen välin”, Vainikka huokaa.

Jotta uutta tuotetta kehittävä yritys on kiinnostava ja uskottava rahoituskohde, turvallisuuden todistamisen lisäksi täytyy todentaa se, että tuote toimii elintarvikkeen raaka-aineena. Solar Foodsilla sen todentaa samainen Singaporessa myynnissä olevassa jäätelö.

Turvallisuuden ja toimivuuden lisäksi uuden, potentiaalisesti menestyksekkään tuotteen edellytyksiin lukeutuu Vainikan mukaan skaalautuvuus. Skaalautuvuudella tarkoitetaan sitä, että yrityksellä on edellytykset toimia suuremmalla tehokkuudella ilman, että resurssien tarve ja kulut kasvavat samassa suhteessa.

”Meillä on käynnistymässä Vantaan Vehkalassa tehdas, joka on 40 miljoonan euron investointi. Tehdas on toiminnassa vuoden 2024 alussa. Olemme kuudessa vuodessa onnistuneet todentamaan uuden elintarviketeknologiayhtiön kolme tärkeintä asiaa, eli tuotteiden turvallisuuden, toimivuuden elintarvikkeena ja skaalautuvuuden.”

Tulevaisuuden ruoka luodaan tieteiden rajapinnoilla

Solar Foodsin perusta on luotu VTT:n käytävillä, missä Vainikka ja teknologiajohtaja Juha-Pekka Pitkänen ovat tavanneet. Vainikka työskenteli uusiutuvan energian tutkimusohjelman johtajana ja Pitkänen muun muassa mikrobien parissa.

Uudet ruokainnovaatiot ja ruokateknologiayritykset lähtevät useasti liikkeelle tutkimuslaitoksista. Vainikka näkee tähän muutaman syyn, joista yksi liittyy rahoituksen hankkimiseen.

”Jotta pääomasijoittaja lähtisi tällaiseen mukaan, erityisesti vihreän siirtymän innovaatioissa tarvitaan yleensä jonkinlainen proof of concept, eli jokin todiste siitä, että ilmiö tapahtuu jossain muuallakin kuin paperilla. Tutkimuslaitoksissa on resurssit hauduttaa ideoita ja laitteistot sekä infrastruktuuri testata niitä konkreettisesti. Lisäksi tutkimuslaitoksessa työskentely toimii myös todisteena siitä, että mukana olevat henkilöt ovat pätevöityneet hallitsemaan kyseessä olevan teknologian”, Vainikka selittää.

Vainikka muistuttaa, että uudet asiat syntyvät tieteiden rajapinnoista.

”Jos kaikilla on sama koulutus ja kokemusperä, kuten vaikkapa ryhmällä kokkeja, uusi ruokainnovaatio voi olla aika piukassa verrattuna sellaiseen tilanteeseen, että kokkien joukkoon tulisi henkilö jostain aivan muusta kontekstista. Nyt otettiin esimerkiksi energiatutkija ja bioprosessitekniikan tutkija, ja syntyi Solar Foods, joka tekee sähköstä ruokaa käyttämällä solua tehtaana.”

Jatkossa ruoan raaka-aineiden valmistamisessakin tarvitaan perinteisen alkutuotannon vaatimien taitojen lisäksi osaamista esimerkiksi molekyylibiologiasta, bioprosessitekniikasta ja elintarviketeknologiasta. Vainikka huomauttaa, että nämä taidot ovat aika kaukana agrologista ja lähempänä vaikkapa lääketieteellistä tuotantoa.

”Toisaalta täytyy myös huomioida, että ruoan lisäarvosta ja vaikuttavuudesta mielestäni ainakin puolet tehdään luovan työn parissa. Se voi tarkoittaa esimerkiksi ruoan konseptoivaa ja kehittävää kokkia, pakkauskehitystä ja muuta vastaavaa työtä.”

Perinteiselle lihatuotannolle premium-status

Myöhemmin ihmiskunta saattaa ihmetellä, miksi kananmunan ominaisuudet pitäisi tuottaa kanoilla, kun sama voidaan tehdä fermentoituna laboratoriossa. Tästä Vainikka on vakuuttunut.

”Solumaatalous ratkaisee nykyisen elintarviketuotannon pääongelmat. Erityisesti eläinten käyttäminen tuotantoeläiminä on todistettavasti liian paljon resursseja käyttävä konsepti. Se on tehotonta ja ihmisten lukumäärän vuoksi myös skaala on kestämätön. Nyt kehitteillä oleva ruoka tulee olemaan myöhemmin niin ilmeistä, että vaikkapa solulihasta ei tarvitse paljon keskustella.”

Tällä hetkellä ruoan pitää olla halpaa ja kaikkea täytyy olla saatavilla. Lisäksi on vaatimus muun muassa ympäristöystävälliseen tuotantoon ja samalla alkutuottajan harteille asetetaan huoltovarmuuden vaatimuksia.

”Kaikki tämä asettaa alkutuottajat täysin epäreiluun asemaan. Maatalouden kannattavuus on heikko ja tukia maksetaan juuri sen verran että ruoantuotanto kannattaa. Tähän yhtälöön on nyt tulossa solumaatalous mukaan uutena teknologiana. Sieltä tulee jatkossa ruokajärjestelmään merkittäviä kalori- ja ravitsemusvirtoja. Jokapäiväiset tuotteet tulevat solumaataloudesta, ja samalla nykyiset velvoitteet alkutuotantoa kohtaan vähenevät.”

Tässä tulevaisuuskuvassa lihasta ei siis tarvitse luopua, ainoastaan tuotantotapa on muuttunut. Vainikan visioissa ruoan syöjä ei välttämättä huomaa, että tuote vaihtuu.

”Jauheliha tehdään solumaatalouden keinoin ja laitetaan tortillan sisään, eikä kukaan huomaa raaka-aineen vaihtuneen. Possunlihaa voi olla edelleenkin vaikka joka aterialla ja kinkut jokaisena aamuna leivän välissä. Nyt kun solumaatalous tulee kuvioihin mukaan, määrälliset vaatimukset nykyistä maataloutta kohtaan vähenevät. Siellä päästään ensimmäistä kertaa koskaan brändäämään aidot ja alkuperäiset raaka-aineet premium-tuotteiksi. Siten niille saadaan vihdoin markkinoilta reilu hinta, koska niiden ei tarvitse olla samaan aikaan halvin possunliha ja kallein parmankinkku.”

Erityisesti maissa, joilla on vahva ruokaidentiteetti ja alueellisiin ruokiin ja raaka-aineisiin liittyvät perinteet, uusilla teknologioilla tuotettu ruoka koetaan uhkana. Esimerkiksi Italiassa pyritään kieltämään laboratorioissa tuotetun lihan myynti ja valmistus.

Vainikka näkee asian toisin.

”Perinteisellä tuotantotavalla voidaan tulevaisuudessa yhä paremmin luoda kulttuurisia, perinteisiä arvoja. Vaikkapa joulukinkku edustaa ruokapöydässä pääasiassa muuta kuin sianlihaa; se on instituutio ja kulttuurillinen assosiaatio, kuten myös esimerkiksi salami pizzassa. On hyvä huomioida, että pizzan salamiviipaleet tai parmankinkku eivät ole kalorivirtana merkittäviä globaalisti, vaan se kaikki muu kulutettu sianliha. Tulevaisuus tuo siis perinteiselle maataloudelle irtikytkennän näistä epäreiluista massatuotannon velvoitteista. Tuotanto vähenee varmasti, mutta kannattavuus paranee”, Vainikka maalaa.

Ruokajärjestelmä ei muutu nopeasti

Vainikan mukaan menee noin vuosikymmen, että solumaataloudella ja Solar Foodsin tuotteen tyyppisellä tuotannolla on globaalisti merkitystä. Ruokajärjestelmä muuttuu kuitenkin hitaammin. 

”Ravinnon tuotanto skaalautuu kuitenkin todella hitaasti, koska nyt rakennetaan sitä tuotantoa tehdas kerrallaan. Silloin, kun puhutaan ruokajärjestelmän muutoksesta, puhutaan jopa 20–50 vuoden aikajänteestä.”

Lisäksi uusi ruokajärjestelmä on myös sukupolvikysymys. Tarvitaan uusi sukupolvi, joka on avoin systeemin muutokselle, ja joka on elänyt muutosmatkaa nuoresta lähtien.

”Nykyiset teini-ikäiset, jotka elävät elämäänsä sosiaalisen median ja uudenlaisen maailman kautta, ovat ostovoimansa huipulla 15–20 vuoden päästä. Silloin myös tällä hetkellä kehitettävät tuotteet voivat vähitellen olla valtavirtaa”, Vainikka arvioi.

Juttu on julkaistu Nova-lehden numerossa 1/24. Nova-lehti